Твердый и мягкий, с душком и без: как варить сыр, не выходя из дома
Сыр из молока: ингредиент один, результаты разные
Сыр — один из самых древних и популярных молочных продуктов, который с библейских времен радует людей своим вкусом и питательными свойствами. По сути, это отвердевшее молоко, сохранившее все свои полезные качества.
Владислав Кислицин
эксперт компании "Русская Дымка"
Первые упоминания о сыроделии относятся к древним цивилизациям Месопотамии и Египта. В те времена сыр делали для удобства хранения и транспортировки молока. В течение десятков веков технологический процесс совершенствовался, и в итоге появились сотни различных видов и сортов сыра, каждый из которых имеет свою уникальную историю и рецептуру..
Но все это многообразие можно разделить на две большие группы – мягкие и твердые сорта сыра. Во втором случае осадок, получающийся из молока, подвергается более тщательному освобождению от влаги (сыворотки) и более длительному хранению на холоде перед подачей к столу.
Почему выгоднее готовить сыр самостоятельно в домашних условиях, а не покупать в магазине
Можно ли сделать тот или иной сорт сыра в домашних условиях и стоит ли овчинка... пардон, молоко – выделки? Если отвечать кратко, то можно и стоит.
Целесообразность домашнего сыроварения (хотя по себестоимости и временным затратам этот продукт будет проигрывать магазинному варианту) объясняется сразу несколькими соображениями:
- разнообразие: в домашних условиях при наличии соответствующего оборудования можно приготовить практически любой известный ныне вид сыра – от голландского до рокфора и моцареллы;
- высокое качество и безопасность для здоровья: в отличие от магазинного сыр домашнего производства гарантированно не будет содержать консервантов, красителей, усилителей вкуса, пальмового масла и прочих вредных для здоровья добавок, призванных сократить издержки фабричного сыроварения;
- полезность: в натуральном сыре содержится много необходимых человеческому организму микроэлементов – витаминов и минералов, регулярное потребление которых способствует хорошему самочувствию и красивому внешнему виду;
- творческая составляющая: домашняя кулинария, включая сыроварение, – необыкновенно увлекательный процесс, для многих она становится хобби, шагом навстречу разнообразным и очень вкусным экспериментам; радующим как самого кулинара, так и его близких.
Что представляет собой домашняя сыроварня
Для производства сыра в домашних условиях необходима домашняя сыроварня. Она позволяет контролировать температуру, процессы свертывания молока, удаление сыворотки и формирование сгустка – основы будущего сыра. Купить ее можно на маркетплейсах или в специализированных оффлайн- и интернет-магазинах, связанных напрямую с производителем. Второй вариант предпочтительнее, так как специализация предполагает более внимательное отношение как к клиенту, так и к продаваемому товару.
Домашняя сыроварня схематично представляет собой агрегат, состоящий из
металлического бака емкостью 15-30 литров, водяной рубашки (благодаря ей молоко в баке прогревается и охлаждается равномерно), чаши-вставки, электронного управляющего модуля, топливно-нагревательного элемента (ТЭН),температурных датчиков и прессовального аппарата.
Цена такого агрегата варьируется в среднем от 10 до 40 тыс. рублей в зависимости от бренда, объема бака и комплектации.
Как правильно выбрать домашнюю сыроварню
Агрегат должен быть произведен из нержавеющей стали высокого качества.Это исключает вступление деталей аппарата в химическую реакцию с молочными продуктами и другими пищевыми ингредиентами.Не хотите, чтобы сыроварня занимала много места на кухне, приобретите агрегат с емкостью бака 15 литров. В нем можно приготовить 1,5-2 кг сыра – хватит на неделю одной большой семье.
У сыроварни должно быть два точных термометра (для определения температуры молока и в водяной рубашке) и надежный электронный блок управления,.формы для сыра, шланги для отвода и подвода воды к водяной рубашке, нож лира. Необходимо, чтобы к устройству была приложена инструкция по эксплуатации.
Меньше мнут и пытают нагревом: чем рецепт мягкого сыра отличается от твердого
Ингредиенты и пропорции следующие:
- щепотка закваски
- примерно столько же сычужного фермента (порошок животного или растительного происхождения, от добавления которого молоко быстро сворачивается)
- щепотка хлорида кальция
- щепотка лимонной кислоты
- 5 литров обезжиренного молока
Из всего этого должно получиться около 300 грамм твёрдого сыра.
Вначале дезинфицируем всю оборудование – от сыроварни до ложек, чтобы сыр не испортился.
Рубашку сыроварни заполняем водой. Делаем это по следующему алгоритму:
- открываем кран, расположенный у дна бака;
- присоединяем шланг к патрубку;
- наполняем рубашку водой и перекрываем кран;
- снимаем шланг у патрубка.
Молоко, температура которого должна быть не более +10–12°С выливаем в бак сыроварни. К молоку добавляем закваску. Немного ждем, пока закваска активизируется и вливаем в молоко хлористый кальций. Все это перемешиваем и нагреваем до 32°С. После этого вливаем в бак фермент и разведенную лимонную кислоту. Снова размешиваем. Закрываем сыроварню крышкой и оставляем ее содержимое в покое на 10 минут.
По прошествии этого времени в баке уже содержится сырная субстанция. Нагреваем ее до +41°С. Далее вычерпываем из бака сырное зерно и ненадолго оставляем его в дуршлаге, чтобы избавить от воды. Затем сырную массу отжимаем руками (в специальных кулинарных перчатках). После этого помещаем сырную массу в микроволновую печь на полминуты.
Достаем ее оттуда, мнем и снова в микроволновку, но уже на 40 секунд. Еще дважды повторяем эту процедуру. Будущий сыр достаточно обезвожен – помещаем его в холодильник. Через два часа он будет готов полностью.
Для приготовления сыра мягких сортов необходимо на стадии нагрева сырной массы до +41°С повысить температуру еще на 1 градус, затем перемешать сгусток и подождать, пока он осядет, после чего выложить на дуршлаг для стечения воды. Затем следует поместить сыр в форму и разместить ее под гнетом на тарелке с высокими краями (в нее будет стекать сыворотка). Пресс снимается через пару часов.
Из сыворотки делается рассол для сыра. Для этого следует добавить в него 2 столовых ложки соли и поместить в этот рассол сыр на ночь. На выходе получается мягкий сорт сыра а ля брынза или Адыгейский.
